lunedì 1 settembre 2014

A scuola di enogastronomia siciliana

Oggi inizia la scuola per tutti i docenti in ruolo, ma i precari sono costretti ad aspettare la chiamata che avverrà nelle prossime settimane. Col termine precari ci si riferisce a color che, conseguita un’abilitazione all’insegnamento, si sono potuti iscrivere nelle graduatorie del provveditorato. Chi invece si è abilitato in questi ultimi anni rimane fuori del circuito: non un precario, ma un “invisibile”!
Tra questi ci sono coloro che insegnano materie tecniche negli alberghieri che si sono potuti abilitare solo attraverso un percorso abilitante appositamente stabilito per loro, non hanno potuto accedere a quello ordinario né al concorso: non era presente la loro figura.
Il percorso, come peraltro c’era da aspettarsi, è stata anche l’occasione per cimentarsi nelle loro abilità, ecco un resoconto di ciò che è accaduto.
Si è concluso il 25 luglio scorso, presso il presso il Dipartimento di Scienze dell’Ambiente, della Sicurezza, del Territorio, degli Alimenti e della Salute (S.A.S.T.A.S.) dell’Università di Messina, il Percorso Abilitante Speciale per le classi alberghiere C500 (Tecnica dei servizi ed esercitazioni pratiche di cucina), C510 (Tecnica dei servizi ed esercitazioni pratiche sala bar) e C520 (Tecnica dei servizi e pratica operativa).
Fin qui nulla di strano, ce ne sono stati tanti… anche fra quelli con sede regionale unica a Messina. La particolarità dell’evento sta piuttosto nel banchetto finale!
Gli abilitandi, sotto la direzione del prof. Giacomo Dugo (docente di scienze enogastronomiche), hanno organizzato un percorso enogastronomico che valorizzasse le preparazioni tipiche dei loro luoghi di provenienza.
Alla cerimonia sono intervenute le autorità universitarie, i docenti dei corsi, i tecnici e tantissima gente che ha potuto degustare le prelibatezze enogastronomiche del territorio siciliano.
Vediamo nel dettaglio le singole pietanze raggruppate per provincia di preparazione.


Messina
Insalata di pesce stocco
Polpettine in agrodolce
Salame S. Angelo
Provole di Montalbano
‘Nzuddri
Riso nero con cioccolato di Modica

Trapani
Busiate al pesto trapanese

Siracusa
Peperoni arrosto
Caponata di melanzane
Latte di mandorla
Mostarda (dolce di mosto d’uva)
‘Nfigghiulate

Palermo
Caponata cacao e mandorla
Panelle e cazzilli

Catania
Scacciate
Zeppole
Arancinette
Trancetti di pizze

Agrigento
Bucatini sarde e finocchietto
Sfincione saccense
Agnello pasquale (dolce)
Granita limone

Ragusa
Pane e olio
Impanatigghi
Cioccolato modicano
Gelato al mosto
Stimpirata di carote
Datterino
Salsiccia secca

Caltanissetta
Pecorino siciliano
Cassatelle d’Agira
Cannoli di ricotta

Enna
Piacentino ennese

Il tutto è stato annaffiato con vini appartenenti ai vitigni Nerello Mascalese, Nero d’Avola, Grillo e Cerasuolo di Vittoria, mentre per i condimenti si è utilizzato olio extravergine di oliva appartenente prevalente alle cultivar Nocellara del Belice e Tonda Iblea.
Mentre i docenti di cucina si sono cimentati delle preparazioni gastronomiche e i docenti di ricevimento hanno fatto gli onori di casa, i colleghi di sala si sono occupati della mescita e degustazione dei vini. Di particolare interesse la sferificazione dei drink, per quanto riguarda la sala, e il gelato istantaneo realizzato con l’azoto, per la cucina, entrambi ottenuti con tecniche di cucina molecolare.
Una serata in cui l’innovazione si sposava con la tradizione attraverso la didattica del fare.
Un particolare ringraziamento va ai neo abilitati insegnanti che trasmetteranno le nuove conoscenze ai loro futuri discenti, ma anche a tutti i docenti del corso abilitante che hanno fornito loro approfondimenti e nuovi spunti di didattica.

venerdì 1 marzo 2013

Sfogliata di ricotta e borragine


Ingredienti:
275 g di pasta sfoglia già stesa
130 g di borragine
470 g di ricotta fresca (troppa)
4 uova
50 g di parmigiano grattugiato
120 g di panna da cucina
1/2 pomodoro a fette
sale
pepe

Preparazione
Mescolare in una ciotola la ricotta con le uova, la panna, il parmigiano, sale e pepe. Lavorare il composto.
Sbollentare per 10 minuti la borragine, scolarla e strizzarla bene, salarla e peparla.
Imburrare una teglia da forno e foderarla con la pasta sfoglia, precedentemente bucherellata, lasciandola sbordare. Riempire con il composto preparato e livellarlo con un cucchiaio.
Praticare sulla pasta che fuoriesce dalla tortiera tante piccole pieghe distanti 2-3 cm l’una dall’altra e ripiegate il bordo all’interno.
Lavare e asciugare il pomodoro, tagliarlo a fette e disporle sulla crema di ricotta, affondandole appena un po’. Cuocere nel forno preriscaldato a 180°, per circa 30-40 minuti. Lasciare raffreddare e servire.

sabato 23 giugno 2012

Crostini alla calendula


Antipastino semplice e gustoso da realizzare con i coloratissimi fiorellini di campo. Oltre che farne dei bellissimi mazzolini, si possono anche mangiare.

Ingredienti
Fiori di calendula
Maionese
Pane per crostini

Procedimento
Lavare, asciugare e sminuzzare i fiori di calendula, ci si può aiutare con un cutter, unirli alla maionese e quindi spalmare sui crostini.

La ricetta si trova nel libro « Erba di casa mia - Piante spontanee nella cucina contadina » di Giuseppe e Maria Mazzarella, edito da Morrone Editore.

Questa ricetta partecipa al contest « picniKiamo! » del blog "Peccato di Gola", nella categoria Snak & Spizzichi.



mercoledì 30 maggio 2012

Spaghetti al pesto ibleo


Oggi mentre mi cucinavo la pasta ho pensato di utilizzare il pesto che avevo fatto un paio di giorni fa, mi sono detto perché non utilizzare un bicchiere al posto del solito piatto???
Ed ecco qui gli spaghetti nel bicchiere...

Ingredienti per 4 persone:
400 g di spaghetti
200 g di mandorle di Avola
160 g di olio extra vergine Monti Iblei DOP
4 rametti di nepitella o mentuccia


Procedimento
Frullare abbondantemente gli ingredienti nel cutter, dosando l'olio a proprio piacere.
Oppure utilizzare il metodo tradizionale pestandolo nel mortaio con il classico pestello.
Cuocere la pasta, scolarla e condirla con il pesto precedentemente ottenuto.
Si può servire nel piatto oppure un una più elengante coppetta da cocktail come in figura.
Decorare con scaglie di mandorle e una fogliolina di nepitella o mentuccia
Si possono anche fare degli assaggini nel cucchiaio, magari insieme ad altri condimenti in perfetto stile tapas spagnole.
La ricetta si trova sul mio libro « Erba di casa mia – Piante spontanee nella cucina contadina » di Giuseppe e Maria Mazzarella, edito da Morrone Editore.
Questa ricetta partecipa al contest « E tu di che pasta sei??» del blog “Le Mezze Stagioni

lunedì 30 aprile 2012

Involtini di pesce spada e ciliegino gratinato


Sfizioso secondo di pesce e contorno abbinato ripreso dall’antica tradizione della cucina siciliana.

Ingredienti
qualche foglia di basilico
4 fettine sottili di pesce spada
un paio pomodori
granella di pistacchi
Per il ripieno
uno spicchio di aglio
qualche foglia di basilico
una manciata di capperi sottosale
olio di oliva q.b.
5/6 olive verdi
4 cucchiai di pangrattato
peperoncino in polvere q.b.
2 pomodori pelati
sale q.b.

Procedimento
Per prima cosa preparate il composto per il ripieno dei vostri involtini di pesce spada. In una ciotola mescolate il pangrattato, i capperi, il basilico tritato, le olive sminuzzate, lo spicchio d’agio tritato e i pomodori sminuzzati, privati dei semi interni. 
Aggiungete sale e peperoncino a piacere e mescolate bene. Poi occupatevi della preparazione del pesce spada: dalla fetta piuttosto sottile, rimuovete con un coltello la pelle. Se le fettine sono piuttosto lunghe tagliatele a metà, in modo da ottenere due piccoli involtini a testa. Una volta preparate le fette, adagiatevi sopra un paio di cucchiai di ripieno e arrotolatele facendo attenzione a ripiegare prima i bordi laterali in modo da non far fuoriuscire il ripieno. Fermate gli involtini di pesce spada con gli stecchini e disponeteli in una pirofila unta d’olio. Alternate gli involtini a delle fettine di pomodoro e foglie di basilico; prima di infornare, spolverizzate gli involtini di pesce spada con una manciata di pangrattato e conditeli con un filo d’olio d’oliva. Mettete in forno già caldo a 180 gradi per appena 10 minuti. Servite gli involtini di pesce spada caldi. Con l’aiuto di uno scavino, svuotare i pomodorini ciliegino e riempirli con lo stesso composto degli involtini; spolverare con formaggio e gratinare in forno.

Questa ricetta partecipa alla raccolta « Che cosa ti preparo per secondo? » del blog "Le padelle fa fracasso".


Questa ricetta partecipa alla raccolta « A dieta con gusto! » del blog "Vaniglia, Zenzero e Cannella".

sabato 31 marzo 2012

Polpette di finocchietto selvatico


Il finocchietto selvatico è molto diffuso nelle campagne dell’altopiano ibleo e cresce spontaneo, viene utilizzato per aromatizzare numerose pietanze, con i suoi semi si condisce la salsiccia e con i giovani getti si fanno le polpette.

Ingredienti:
Foglie di finocchio selvatico
Uova
Sale
Peperoncino
Farina

Procedimento 
Pulire il finocchietto selvatico utilizzando i getti teneri, lavarli, tagliarli e bollirli in acqua calda con un pizzico di bicarbonato di sodio. Prima del termine della cottura salare. Scolarli e fare raffreddare. 
Eliminare il liquido in eccesso mediante strizzatura. Se necessario salare nuovamente ed aggiungere peperoncino a piacere, quindi aggiungere le uova nella giusta quantità per saldare i finocchietti.
Formare delle polpettine piccole e sode, adagiarle nella farina e friggerle. Girare solamente quando il primo lato è dorato, altrimenti le polpettine si sfaldano. Quando pronte, scolarle su carta assorbente e servire preferibilmente ancora calde; ma sono buone anche fredde!



La ricetta si trova sul mio libro « Erba di casa mia – Piante spontanee nella cucina contadina » di Giuseppe e Maria Mazzarella, edito da Morrone Editore.
Questa ricetta partecipa al contest « La sagra della polpetta » del blog “Pane & Olio“.

Questa ricetta partecipa al contest « La ricetta intollerante » del blog “Chef Carole a domicilio.

Con questa ricetta partecipo al contest « Le quattro stagioni » del blog "Dolci Armonie", nella sezione Primavera.

Questa ricetta partecipa alla raccolta « Che cosa ti preparo per secondo? » del blog "Le padelle fa fracasso".


Questa ricetta partecipa alla raccolta « A dieta con gusto! » del blog "Vaniglia, Zenzero e Cannella".


martedì 6 marzo 2012

Insalata d’agrumi alla siciliana



Si tratta della fusione delle varie versioni della classica insalata d’arance. Esistono varie ricette di questo piatto povero della cultura contadina siciliana, ciascuna con delle aggiunte o delle varianti.
Ho unito alcuni degli ingredienti trovati nelle varie ricette ottenendo così una versione “ricca” per accontentare un po’ tutti tenendo però sempre d’occhio la linea.


Ingredienti
6 arance
4 limoni
3 finocchi
3 cipolle 
1 conf. di olive nere
100 g di noci
olio extravergine d’oliva
origano, pepe e sale 

Procedimento 
Levate lo strato più esterno delle teste dei finocchi, quindi tagliate parte della base e sfogliate i finocchi fino ad arrivare al cuore, poi tagliate ogni sfoglia a spicchi. Mettete tutto il finocchio tagliato in un recipiente con dell’acqua fresca. Scolate per bene il finocchio e lasciatelo asciugare per qualche minuto. 
Lavate le arance e i limoni, sbucciateli ed eliminate la pellicina bianca, togliendo anche eventuali semi. Tagliateli a fettine alte circa 1 cm (o se preferite a tocchetti), e riponetele su di in un piatto da portata. Pulite le cipolle, affettatele finemente e riponetele in una ciotola, aggiungete anche i finocchi. Tagliate a cerchietti le olive e mischiate il tutto alle cipolle. In una terrina a parte, sbattete l'olio, il sale, l’origano ed il pepe, dopodiché uniteli al resto degli ingredienti e versate il tutto sulle arance e ilimoni; lasciate riposare l’insalata così condita per 10 minuti a temperatura ambiente e poi servite.
Può essere servita nel classico piatto, in una ciotola oppure in una coppa sombrero o margarita.
In alternativa è possibile svuotare delle arance e dei limoni e riempirli con il composto.

Questa ricetta partecipa al contest « VegetariaMo? » del blog “Sapori di elisa”.

Questa ricetta partecipa al contest « Al contadino non far sapere come è buono il formaggio con le pere » del blog “Fiore di Cappero”.

Con questa ricetta partecipo al contest « Le quattro stagioni » del blog "Dolci Armonie", nella sezione Inverno.

Questa ricetta partecipa alla raccolta « Che cosa ti preparo per secondo? » del blog "Le padelle fa fracasso".